“门口等位的很多，我们前面还有29桌。”北京市民陈晓于2022年12月24日当晚5点钟抵达一网红火锅店，门口就已经排起了长龙，她对记者感叹称“久违的烟火气，感觉这次餐饮真的活了”。
伴随着“新十条”等政策出台，疫情防控政策的持续优化，以及在圣诞节日和元旦假期的带动下，大家开始走出家门，北京等地都迎来了客流的回归，烟火气持续升腾。
“大概是从2022年12月17日那个周末开始，来店里堂食的人越来越多。”多位北京的餐饮店老板告诉贝壳财经记者，“我们对客流量的猛增也有点意外，复苏的启动时间点比预想中要早”，甚至有些措手不及，“因为当时店里有些员工也阳了，在大概一周的时间内出现了人手不足的情况。”
有商家运营经理告诉记者：“周末两天（2022年12月17日-18日）的销售额突破10万元，接待了近1000位消费者。”
这是北京餐饮业升温的真实写照，也是全国餐饮复苏的一个缩影。
“消费复苏让人心情愉悦。更让人欣慰的，是向前的每一步都算数，再不必担心哪一天又得从头再来。”2022年12月28日，某餐饮品牌创始人在自己的朋友圈记录下这一刻，背后是餐饮业三年的艰难时光，评论区引发诸多餐饮界人士共鸣。
餐饮业反弹轨迹
北京领跑全国，有店铺周末两天销售额破10万元
2022年12月24日，家住北京朝阳区，已经“阳康”5天的赵女士，终于踏出了家门，“出门第一件事就是要大吃一顿。”
赵女士和男友驱车来到了位于华贸购物中心的南京大牌档，“人是比往常多了，但也没有特别多，我们是中午到的，午饭点上座率有80%吧，不用排队，好几桌都是一个人来的，估计也是和我们一样憋坏了。”
2022年12月24日，赵女士就餐的餐饮店内情况。受访者供图。
记者了解到，火锅店和烧烤店是大多数消费者恢复堂食的“首选”。
“我现在就想吃点辣的。”祖籍四川的北漂彭先生，属于比较晚的“阳康”队伍的一员，因此在居家半个月之后，元旦当天他才出门堂食。
元旦当天，彭先生拍摄的合生汇内餐饮店等位人群。受访者供图。
2022年12月21日，呷哺集团华北市场迎来恢复堂食的首个消费小高峰，部分餐厅客流迅速回暖，重现排队等位的场景。
“周末（2022年12月18日）当天，就餐高峰期从上午11点持续到晚上9点半最后一单堂食结束，外送订单量也持续上涨。”呷哺呷哺朝阳大悦城店营运经理胡延旭表示：“周末两天的销售额破10万元，接待了近1000位消费者，外卖单量也近300单，奶茶更是销售了500杯。”
从全国视角来看，呷哺集团相关负责人告诉记者：“我们的餐厅是北京市场和河北市场最先恢复人气，随后是广东、山西、河南等，均在元旦期间迎来消费高峰，江浙沪市场在这次元旦假期启动恢复，这或和每个城市消费者‘阳康’的时间节点不同有一定关系，相信不久将迎来全面复苏。”
海底捞的客流同样在全国范围内开始复苏。据海底捞相关负责人介绍，2022年19日到25日，海底捞北京部分门店客流量较上周增长五成左右；海底捞广州部分社区类门店，较上周增长近20%；冬至（2022年12月22日）当天，海底捞上海打浦桥路堂食迎来近一周的消费小高峰，客流较前一日增长40%。
从北京开始，全国各地餐饮店客流量都在逐渐攀升。这个复苏轨迹也得到了一绪寿喜烧市场部总监罗懿的认同。
罗懿告诉记者：“我们的大部分门店都开在上海，是在圣诞节（2022年12月25日）当天迎来堂食高峰，那天多家门店都出现了排队的情况，客流量最高的一家门店一天接待了数百位顾客堂食。”
烟火气回归
年夜饭预订已开启，有餐企称客流量回到疫情前近85%的水平
元旦假期餐饮消费大幅回暖后，不少门店已经开启年夜饭的预订，这期间的几个星期聚餐需求仍会不断增加，消费预计能有更好的释放。
“火锅温馨热闹的聚会氛围，让海底捞成为不少人跨年过节的首选，2023年元旦期间，海底捞各地翻台率较2022年12月恢复显著。跨年夜迎来近期消费高峰，假期第二天较去年同期基本持平，其中北京、上海、杭州、西安、郑州、合肥、深圳、成都、重庆、广州、南京等地区的门店表现强劲。”海底捞相关负责人告诉记者，海底捞位于城市热门景点、重点商圈的门店和部分社区门店，在元旦消费复苏尤为明显。
2023年1月3日，西贝餐饮集团相关负责人告诉记者：“西贝莜面村北京地区62家门店，元旦首日客流超万人次，较圣诞节当日客流增长达70%，其中蓝色港湾、合生汇、朝阳大悦城、龙德广场等热门商圈门店的用餐人数增多，已出现等位情况。”
来自呷哺集团的统计数据显示，疫情全面放开后，从全国门店业绩数据来看，率先恢复和爆发的是京津冀市场，大概从三周前逐步启动复苏，在元旦假期达到高峰，不少门店的营收和客流创近3年来的新高。数据显示，北京、河北、天津市场较疫情放开前同店增长320%、500%、300%以上，总体恢复无疫情前近85%的水平。
看2023年
餐饮业已行至黎明破晓前，整体上越来越好是确定的
餐饮行业的复苏得益于防疫政策的调整，而这背后也离不开所有餐饮人三年的艰难求生和苦炼“内功”。
作为一家在新冠疫情中成长起来的企业，罗懿告诉记者：“我们的首家门店是在20伦敦国王学院由于申请量过大，其商学院建议学生在递交硕士申请时提交GRE324+（70-75%inverbalreasoning）或GMAT670+的成绩。分轮审理及截止日期大家都知道英国院校申请的审理方式有滚动制审理和分轮审理两种。19年3月开业的。疫情的确对餐饮业提出了更高的挑战，但和大多数餐企一样，这三年，我们在维持生存的同时，也在积极修炼内功，在供应链、仓储物流、菜品研发创新等方面全面提升自己，满怀信心迎接疫情后的春天。”
在罗懿看来，做餐饮本就不可能一成不变，永远是在不确定性中寻找确定的东西。“保持对消费者的洞察一直是我们在做的事情，比如，当下的消费环境已经发生了很多变化，消费者的消费习惯也在改变，他们更加理性，也更有目的性。而我们则会随之调整我们的研发方向和运营模式。”
罗懿说：“2023年依然存在很多不确定性，但是，餐饮业整体上会越来越好是确定的。”
“防疫政策的明朗给餐饮行业带来了‘确定感’，但这并不意味着挑战的结束。未来一段时间，随着国家防疫政策的不断优化及人们对疫情心态的放平，今年年中前后市场或将恢复到2019年疫情之前的状态。在我们看来，餐饮行业已行至黎明破晓前，市场将不断回暖，也必将迎来新的发展机遇。” 西贝餐饮集团相关负责人表示。
中国饭店协会副会长徐国华分析指出：“2022年是疫情形势最为复杂多变的一年，加速了饭店行业的升级与更替。这一年里，饭店行业呈现出诸多新特征，数字化、绿色化、标准化等要素多形式深度嵌入传统饭店行业，不断适应市场变化；拓展培养上下游产业链，产业持续向多元化方向发展。当前，疫情防控政策逐步放开，饭店行业正在迎来新一轮的发展与变革，随着社会经济的逐步恢复，2023年饭店行业必将迎来全面复苏。”
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 陈莉 校对 柳宝庆
在职MEM补习班